Sette video per seguire da vicino ogni passaggio: il lavoro degli operatori, la funzione dei macchinari e la nascita dell’olio.
Un percorso per conoscere anche il ruolo dell’azoto nella protezione del prodotto dal contatto con l’ossigeno.
Scopri le fasi di lavorazione ↓
Le olive arrivano al frantoio e vengono versate nella tramoggia di ricevimento. Nel filmato il contenitore viene sollevato e inclinato dall’operatore per alimentare la linea.
La tramoggia raccoglie le olive e le indirizza verso il sistema di trasporto. È il punto di ingresso del prodotto nell’impianto: da qui le olive proseguono verso le operazioni di pulizia.
Dalla tramoggia le olive avanzano lungo il sistema di alimentazione verso il gruppo di pulizia. In questa fase vengono separate le foglie e i residui vegetali più leggeri.
Il defogliatore serve a ridurre il materiale vegetale estraneo che accompagna il raccolto. Nei sistemi ad aspirazione, un flusso d’aria allontana le parti leggere mentre le olive continuano il loro percorso. Questa pulizia prepara il prodotto al lavaggio.
Le olive passano nella lavatrice, dove il contatto con l’acqua permette di allontanare terra, polvere e impurità superficiali. Il sistema di uscita le accompagna verso il macchinario successivo.
Il lavaggio completa la pulizia iniziata con la defogliazione. Prima della frangitura le olive vengono separate dall’acqua di lavaggio: l’obiettivo è lavorare il frutto pulito, limitando il trascinamento di impurità nelle fasi successive.
Dopo il lavaggio, le olive raggiungono il gruppo di frangitura. Il frangitore rompe il frutto e produce una pasta composta da polpa, bucce e frammenti di nocciolo, insieme all’olio e all’acqua presenti nelle olive.
La rottura dei tessuti rende disponibile l’olio contenuto nelle cellule. Non si ottiene ancora un olio separato: si forma una pasta che viene trasferita alle gramole. Il modo in cui si esegue questa operazione influenza il comportamento della pasta nelle fasi successive.
Il filmato segue il passaggio della pasta attraverso le tubazioni e mostra le vasche chiuse di gramolazione. All’interno, appositi organi di mescolamento lavorano lentamente la pasta.
Il rimescolamento favorisce l’aggregazione delle piccole gocce d’olio in gocce più grandi, facilitandone la separazione. Tempo, temperatura e contatto con l’ossigeno sono variabili importanti: vanno gestiti insieme, in funzione delle olive e dell’obiettivo produttivo.
La pasta preparata nelle gramole viene inviata al decanter, la centrifuga orizzontale. Qui la rotazione permette di separare la componente oleosa dai residui solidi e di gestire la componente acquosa secondo la configurazione della macchina.
Nel tamburo rotante i componenti si distribuiscono secondo la loro diversa densità. Una coclea interna trasporta i solidi verso lo scarico. Il residuo pastoso è la sansa, costituita da parti di polpa, bucce e frammenti di nocciolo. La parte acquosa contiene acqua di vegetazione e sostanze provenienti dalle olive. Negli impianti a due fasi molta acqua rimane nella sansa umida; in quelli a tre fasi esiste anche uno scarico acquoso separato.
Nell’ultimo video si vede il separatore verticale e il flusso di olio appena ottenuto che esce dal beccuccio. È il momento in cui il risultato della lavorazione diventa visibile.
La separazione centrifuga finale permette di ridurre l’acqua residua e le particelle fini ancora presenti nella corrente oleosa in uscita dal decanter. È un’operazione meccanica, distinta dalla filtrazione: la presenza del separatore non implica che l’olio sia già filtrato. Dopo questa fase l’olio è destinato alle successive operazioni di gestione e conservazione.
L’azoto è un gas utilizzato in ambito alimentare per creare atmosfere protettive. Il suo impiego serve a ridurre la presenza di ossigeno nei punti predisposti dell’impianto e a limitare i fenomeni ossidativi. È una funzione di protezione che accompagna la gestione del prodotto.
L’aria contiene ossigeno. Introducendo azoto in un ambiente chiuso si può ridurre la quota di ossigeno a contatto con il prodotto. Questo principio viene utilizzato, per esempio, nello spazio libero sopra l’olio nei serbatoi.
Limitare l’esposizione all’ossigeno aiuta a rallentare il deterioramento ossidativo. La protezione dipende anche da temperatura, luce, pulizia, tenuta dei contenitori e corretta gestione dei trasferimenti.
L’uso del gas va regolato in base alla fase e alle caratteristiche dell’impianto. In gramolazione, ossigeno e attività enzimatica influiscono anche sul profilo aromatico: la loro gestione richiede un equilibrio, insieme a tempi e temperature.
La separazione dell’olio avviene meccanicamente nel decanter e nel separatore. L’azoto svolge invece una funzione di protezione dall’ossigeno. I video raccontano il percorso delle olive e dell’olio; un gas trasparente non è riconoscibile nelle riprese.
La frangitura rompe le olive e le trasforma in pasta. La gramolazione mescola lentamente quella pasta per favorire l’aggregazione delle gocce d’olio e prepararla all’estrazione.
Il decanter orizzontale separa la corrente oleosa dalla parte solida della pasta. Il separatore verticale esegue una successiva chiarificazione, riducendo acqua residua e particelle fini.
La sansa è il residuo della lavorazione costituito soprattutto da polpa, bucce e frammenti di nocciolo, con umidità variabile. L’acqua di vegetazione è la componente acquosa naturalmente contenuta nelle olive; il flusso acquoso di processo può comprendere anche acqua aggiunta nella lavorazione.
No. Il controllo dell’ossigeno e quello della temperatura riguardano aspetti diversi. L’impiego di azoto non dimostra da solo che una lavorazione sia avvenuta a freddo: per descrivere le condizioni effettive servono i dati del processo.
Il colore dipende anche dai pigmenti e dalle caratteristiche delle olive e non basta a classificare l’olio. La classificazione richiede la verifica dei parametri chimici e delle caratteristiche sensoriali.
La separazione centrifuga e la filtrazione sono operazioni differenti. Il filmato mostra l’uscita dell’olio dal separatore; non documenta una successiva filtrazione.
Per informazioni sulla lavorazione delle olive e sui nostri prodotti, contatta Marco Ciccarese.
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